Noul val de bucătari, gata să scoată gastronomia românească în lume. Modelul oferit de Sibiu

S-a creat un întreg lanţ între sate, fermieri, orăşeni şi bucătarii din restaurante. Aceştia au început să introducă în meniuri reţete vechi de sute de ani, pe care le gătesc numai cu produse din curţile ţăranilor.

În bucătăria din Bucureşti îi vom cunoaşte pe cei care încearcă să pună pe farfurie produse direct de la fermă. În timp ce în străinătate câţiva bucătari romani au pătruns în cele mai cunoscute bucătarii din lume.

Produse locale, reţete vechi de sute de ani şi bucătari care ştiu să le reinterpreteze. Este ecuaţia care a adus Sibiului titlul de regiune gastronomică europeană. Cristi a contribuit puternic la formarea acestui lanţ al mâncării. De 10 ani organizează “transilvanian brunches”. Evenimente prin care duce orăşenii să mănânce la sat.

Mii de oameni au cunoscut astfel bucătăria transilvăneană. Pasul doi a fost să ducă fermierii la oraş. A organizat o piaţă numai cu produse locale. Urmează ca toate hotelurile din judeţ să aibă la micul dejun un colţ cu mâncare locală.

Ce este însă identitatea noastră gastronomica?

Cristian Cizmaru - expert gastronomie: “New transilvanian cusine, nouă bucătărie transilvaniană care trebuie sa prezinte diversitatea de la popoare care au locuit aici. Doar în zona asta au locuit romani, saşi, maghiari, armeni şi evrei, apoi sunt influenţe din bucătăria austriacă, ză, germană, turcească”.

Bucătăria noastră este unică tocmai datorită acestui amestec de influenţe. Mama Gerda găteşte dintr-o carte de reţete din 1929, scrisă în germană şi tipărită la Braşov. 100 de ani mai târziu în propria familie se amestecă noi influenţe.

Adrian Hadean: “Tradiţional e ce ştii tu să mănânci de acasă de la mama ta şi de la bunica ta pentru că în realitate fiecare dintre noi cam atâta percepe real din ceea ce înseamnă tradiţie. Nu ceea ce a citit într-o carte. Ce ai citit într-o carte nu are legătură cu realitatea ta. Tradiţionalul real e ăla pe care îl percepi tu şi tu nu poţi să percepi mai mult de 2 sau 3 generaţii”.

Sorin Cucu a condus timp de 12 ani unul dintre cele mai cunoscute restaurante din România, iar acum şi-a deschis propriul local. Îl deranjează că în multe restaurantele sosurile sunt păcălite cu făină sau aditivi. La el în bucătărie ciorba de burtă e o aventură care durează 2 zile.

Are şi momițe pe meniu, reinterpretate cu spumă de castravete în loc de murături. Ţine mult la tehnica de gătit. Rața este confiata la foc mic, sosurile le face din supă. Totdeauna are o oală pe aragaz, aşa cum fac zii. A avut norocul să îşi înceapă cariera în una dintre puţinele bucătării de după Revoluţie unde găteau bucătari pricepuţi.

România este în plină revoluţie gastronomică, dar duce lipsa unei şcoli de bucătari profesioniști sau a unui institut gastronomic.

Alexandru este printre puţinii bucătari romani care a studiat gastronomie la nivel înalt. Are un masterat în bucătărie avangardistă la Basque Culinary Center. Un centru de inovare gastronomică din Spania, condus de bucătari cu stele Michelin, care vin şi le predau personal studenţilor. Este locul unde cei mai buni bucătari din lume stabilesc tendinţele la nivel mondial în materie de gastronomie şi le transmit următoarelor generaţii.

Alexandru aplica gusturilor din copilărie tehnicile învăţate în străinătate.

Cu un aparat adus din Japonia, taie cartoful într-o foaie subţire pe care apoi o rulează şi o găteşte împreună cu prazul aproximativ o oră. O tehnică franţuzească. Apoi legumele sunt puse pe plită şi băgate la cuptor, în timp ce peştele se face la tigaie.

Într-o ţară în care salariul mediu este de doar 2500 de lei, bucătăria din aceste restaurante nu este accesibilă pentru mulţi. Asta nu înseamnă că trebuie să renunţăm la gust.

În micul său local s-a oprit chiar şi Prima doamnă a Franţei când a fost în vizită în România. La ora prânzului oamenii stau la coadă să ia ceva de mâncare. Propune un meniu simplu. Pui de fermă sau cotlet de porc la rotisor, cartofi şi ciuperci în untură de raţă şi bagheta franţuzească.

Fără prea mult ajutor din partea autorităţilor, dar cu mult talent, imaginaţie şi cu ingrediente din pământul nostru, un nou val de bucătari se pregăteşte să scoată gastronomia românească în lume. Ne arată şi nouă, dar şi străinilor, că ştim să folosim mâncarea ca să creem fericire.