Reţetele de sarmale dezbină românii. În Moldova sunt minuscule, în Ardeal uriaşe şi cu stafide

Cuvântul "sarma" vine din turca şi înseamnă rulou sau pacheţel. Ambalajul e cheia, la acest univers plin de arome din farfuriile noastre. Învelitoarea este, prin excelenţă, o frunză: de vită de vie, murata sau crudă... de sfeclă, de conopida, de podbal şi chiar de leuştean. Dar dacă am privi România de sus, am vedea cel mai des sarmaua învelită în frunză de varză.

Însă de aici încolo, sarmaua se îmbraca, se umple şi se fierbe altfel, în funcţie de regiunile ţării. Începem, aleatoriu, cu Bucureştiul. Dintr-un vas de lut ies bunătăţi fierte în borş.

Ne mutăm aşadar în Moldova, doar că am nimerit mai în nord şi n-am găsit nici urmă de mălai în sarmale. De fapt, am fost primiţi cu un castron plin cu... urme de sarmale! Gătite în moare de varză. Pentru că sunt mici, o porţie are cel puţin 15 sărmăluţe.

Imposibil să pui atâtea sarmale în blid! vor comenta ardelenii. Pentru că la ei fiecare e mare cât pumnul! La aşa gabarit, e mare pericol să nu-ţi iasă sarmale, ci ghiulele de tun. Se foloseşte doar carne de porc.

Dar şi aici sar dobrogenii cu... oala! Ei scalda în bulion un amestec din cărnuri uşoare. De pildă, sarmale de pui şi vită, cu raţa în mijloc. În loc de ciolan punem raţă, în mijlocul oalei.

Care oala? În Transilvania, mai precis în Alba sarmalele se coc, jumătate de zi, în dovleac. Culmea e că au stafide şi miez fin de nucă, dar nu ies dulci.

Ne-am plimbat aşadar prin zeci de ceaune din ţară, până am ajuns în Franţa. Acolo, o tânără pensionara a prins o reţetă de-a noastră şi a creat un cult printre amicii ei de pe malul Senei.

În fine, un avertisment: gospodinele s-au pus de acord că două secrete sunt focul plăpând şi fierberea îndelungată. Dar- mărturiseşte un expert din experienţa proprie- există o limită fină între "mult" şi "prea mult".